無(wú)水酵素和有水酵素之間的區別？
發(fā)布日期：2017-06-19
摘要：有人從字面上解讀，認為有水酵素是液體的，而無(wú)水酵素是固體的。
酵素有很多功能成分，比如多酚，有機酸，氨基酸，低聚糖，黃酮，多肽，維生素，多糖，藥理活性成分等，而食用酵素是一種或多種新鮮原料，加或不加糖，在低溫環(huán)境下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制備出的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品，它擁有豐富的代謝物，營(yíng)養成分和益生菌等功能性成分，而混跡酵素圈的人常聽(tīng)到無(wú)水酵素與有水酵素這兩個(gè)詞。有人從字面上解讀，認為有水酵素是液體的，而無(wú)水酵素是固體的。但其實(shí)并不是這樣的，無(wú)水酵素指的是在制備過(guò)程不加入水發(fā)酵。無(wú)水酵素沒(méi)有沒(méi)有加入水，所得的原液純度也會(huì )較高，所以按照這個(gè)邏輯來(lái)說(shuō)，無(wú)水酵素是不是比有水酵素好？
無(wú)水酵素和有水酵素從本質(zhì)上講有什么區別？
無(wú)水酵素的水果與糖按1：1來(lái)制作PH值在4-5之間的水果原液酵素，制備原理是液體濃度差之間的滲透（由于水果的濃度比糖的濃度低，高濃度會(huì )向低濃度滲透，糖分會(huì )進(jìn)入水果，導致一些細菌，微生物脫水而死，產(chǎn)生酵素，而糖的風(fēng)味也可以滲透進(jìn)水果中），無(wú)水酵素酸酸甜甜，因為酵素酶無(wú)法在高糖的條件下存活，所以無(wú)水酵素中的酵素含量較少，對人體沒(méi)什么保健作用。無(wú)水酵素也被稱(chēng)為高糖分產(chǎn)生滲透壓榨取的果汁濃縮液，甚至不能算成功的酵素。它糖分高，酒精含量高，非常不適合肝病患者跟糖尿病患者。
有水酵素的優(yōu)勢有哪些？
專(zhuān)家經(jīng)過(guò)研究發(fā)現很好的酵素比例為：蜂蜜：水果：水（1：3：10），這種比例做出來(lái)的酵素PH值在2～3，口感醇香，保質(zhì)期長(cháng)，酵素活性好，成本節約，操作簡(jiǎn)單，且有良好的保健作用，適合長(cháng)期使用。而不好的酵素會(huì )表現為：發(fā)黑發(fā)臭，產(chǎn)生奇怪氣味，這種酵素說(shuō)明發(fā)酵時(shí)間不夠，我們需要在經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀重新加工。作為環(huán)保酵素使用。
到底是有水酵素好還是無(wú)水的酵素好？
從成本來(lái)看，有水酵素的成本低，而從濃度上看，無(wú)水酵素的原液濃度高。其實(shí)無(wú)水酵素跟有水酵素其實(shí)基本的區別是原料上的區別，其實(shí)只要我們嚴格按照工藝流程并使用專(zhuān)業(yè)的發(fā)酵設備，就能使發(fā)酵成功，成功的酵素聞起來(lái)是有股果香味，喝起來(lái)是特別酸，偶爾會(huì )有一點(diǎn)澀、苦的味道，回味甜，不像飲料那樣喝了以后會(huì )口渴，不過(guò)要確定里面是否存在致病菌等有害物質(zhì)等還是需要做專(zhuān)業(yè)的檢測，用數據說(shuō)話(huà)！
參考資料
QB/T 5324-2018,酵素產(chǎn)品分類(lèi)導則 ．行業(yè)標準信息服務(wù)平臺．2018-12-21
白浩,文佳嘉,費爽雯,等.酵素的功能與綜合應用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2017,38(6):270-272 ．中國知網(wǎng)．2017-06-20
董潔,夏敏敏,王成忠,孫曙光,孫久玉.金絲小棗棗泥酵素發(fā)酵工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2014,35(02):197-200+205 ．中國知網(wǎng)．2013-08-06
南竹,曹博恒.響應面法優(yōu)化菠蘿皮渣酵素的發(fā)酵工藝[J].安徽農業(yè)科學(xué),2017,45(20):98-100+103 ．中國知網(wǎng)．2017-07-26
章葦虹,于士軍,張春艷,徐鑫,王偉玲.滁菊水果酵素制作工藝研究[J].現代農業(yè)科技,2018(03):256-258 ．中國知網(wǎng)．2018-02-07
敖梅英,王鑫,范友隆,傅國強,陳廷濤.食用型酵素產(chǎn)品的研究進(jìn)展[J].安徽農業(yè)科學(xué),2016,44(30):64-66+145 ．中國知網(wǎng)．2016-11-22
朱政,周常義,曾磊,江鋒,蘇國成.酵素產(chǎn)品的研究進(jìn)展及問(wèn)題探究[J].中國釀造,2019,38(03):10-13 ．中國知網(wǎng)．2019-03-25
聲明：本頁(yè)面摘取的書(shū)籍及文獻內容均為營(yíng)養科普知識，僅供消費者參考學(xué)習，相關(guān)內容不代表產(chǎn)品功效，請消費者們理性對待。部分圖文來(lái)源于網(wǎng)絡(luò ),如有發(fā)現侵權請立即聯(lián)系管理員刪除！
熱門(mén)產(chǎn)品
酵素問(wèn)答
