酵素是營(yíng)養品嗎？它與營(yíng)養素是什么關(guān)系？
發(fā)布日期：2015-04-17
摘要：酵素是營(yíng)養素嗎？它是哪一類(lèi)營(yíng)養素?酵素與營(yíng)養素是什么關(guān)系？為什么說(shuō)“沒(méi)有酵素就沒(méi)有生命”？
現代社會(huì )的先進(jìn)傳媒體系，使每個(gè)普通人都能熟悉，蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、飽和脂肪酸之類(lèi)的營(yíng)養學(xué)名詞，并從媒體上吸收和積累越來(lái)越多的健康飲食資訊，但是除了日漸挑剔的胃口和嬌貴的身體外，人們并沒(méi)有因此而變得更加健康，特別是對于各種紛繁復雜、甚至相互矛盾的營(yíng)養學(xué)研究成果，以及對這些矛盾沖突的各種解釋?zhuān)呀?jīng)把人們引入了“吃食物就是吃營(yíng)養素”的怪圈，所以一旦市面上出現某種新的，前所未聽(tīng)到未見(jiàn)到的“健康食品”時(shí)第一個(gè)考量的指標就是“它屬于市面營(yíng)養素”。當人們驀然接觸到酵素食品后，自然而然地要問(wèn)；酵素是營(yíng)養素嗎？它是哪一類(lèi)營(yíng)養素?酵素與營(yíng)養素是什么關(guān)系？為什么說(shuō)“沒(méi)有酵素就沒(méi)有生命”？
提出上述問(wèn)題的既有業(yè)界人士，更多的是普通消費者。因為它涉及到人們傳統思維對食物與營(yíng)養認知的偏頗，以及傳統營(yíng)養學(xué)所面臨的困惑。
回答這個(gè)問(wèn)題必須從傳統營(yíng)養學(xué)說(shuō)起。
營(yíng)養這個(gè)概念是在十九世紀初形成的。英國醫生威廉·普勞特首先把蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物定義為三大營(yíng)養素。到了十九世紀末，波蘭化學(xué)家喀什米爾·芬克發(fā)現了維生素，此后營(yíng)養學(xué)便開(kāi)始蓬勃發(fā)展。到了二十世紀末，營(yíng)養的重要性甚至超過(guò)了食物本身。
在普通人的觀(guān)念中，進(jìn)食是為了維持生命和健康，食物之間的差別只是在于其所含的營(yíng)養成分的差別。人們吃的是營(yíng)養，而不是食物，所以傳統的營(yíng)養學(xué)認識食物只是看它內含的營(yíng)養成分?？茖W(xué)家把食物所含的營(yíng)養成分分析并精算得很細，同時(shí)強調每種成分所具有的保健功能，從而導致人們對營(yíng)養學(xué)存在但未經(jīng)證實(shí)的設想，即了解食物的關(guān)鍵在于了解其營(yíng)養成分，而忽視了一個(gè)完整的食物是具有生命的，而不僅僅含有營(yíng)養素，而且含有具有生命力的酵素。令人不解的是，傳統營(yíng)養學(xué)從來(lái)不把食物中的酵素（即生物酶）作為其中的營(yíng)養成分之一，經(jīng)典著(zhù)作中關(guān)于不同食材所含成分及數據，更沒(méi)有“食物酵素”這一項，盡管自然界所有的生食物中都含有與其成分相符的優(yōu)質(zhì)食物酵素，以便按照大自然的安排讓食物進(jìn)入人體后能夠“自家預消化”。此外那些營(yíng)養成分的經(jīng)典數據，都是科學(xué)家在生食狀態(tài)分析測定的結果，煮熟之后又怎樣了？我們無(wú)法得到準確的數據和結論。
傳統營(yíng)養學(xué)只負責食物到口腔之前的事，食物進(jìn)入口腔消化道之后又怎樣了？有多少營(yíng)養成分被消化吸收并轉換成能量？它們給身體帶來(lái)什么影響？這些問(wèn)題并不被傳統營(yíng)養學(xué)所關(guān)注。醫學(xué)界面對患者和疾病，也只能用個(gè)人體質(zhì)差異、心理和精神狀態(tài)關(guān)聯(lián)做解釋?zhuān)詥螐氖澄餇I(yíng)養成分考量是難以得出準確結論的。
1997年來(lái)自美國、英國和丹麥的三位科學(xué)家，因率先在酵素儲備和機能轉化作用方面的出色研究而共同榮獲諾貝爾獎。其中獲獎之一的波耶爾就形象比喻說(shuō)“酵素是細胞的貨幣，沒(méi)有酵素就沒(méi)有生命”。美國自然療法博士亨伯特·圣提諾則說(shuō)：“如果人像燈泡，酵素就是電流，只有通電后的燈泡才會(huì )亮。沒(méi)有了電，我們有的只是一個(gè)不會(huì )亮的燈泡而已。”日本科學(xué)家則以蓋房子形象比喻：如果蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比喻為建筑材料，酵素就相當于工人，工人要用水泥建造墻體，在墻上貼瓷磚，鋪地板，安裝給排水工程等。如果只用這些設備材料，沒(méi)有熟練的工人是建造不出美麗家園的。
營(yíng)養是構成人體的材料，那么食物營(yíng)養進(jìn)入人體后又怎樣了？我們舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子來(lái)說(shuō)明：比如肉食中的蛋白質(zhì)，如果沒(méi)有蛋白酵素的分解作用，一塊牛排在肚子里恐怕需要半年才能消化掉。我們胃里的蛋白酶是一種消化性蛋白酵素，其功能是將食物中的蛋白質(zhì)分解為小的肽片段。我們的胰腺分泌的蛋白酶，會(huì )將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，氨基酸即可被人體小腸粘膜吸收。
再譬如，人們普遍存在的一塊營(yíng)養短板ω-3脂肪酸，我們可以通過(guò)攝取魚(yú)油或者亞麻籽油來(lái)補充。如果體內沒(méi)有脫氫酵素等活性酶的作用，就不會(huì )轉化成EPA·DHA而發(fā)揮如同商家宣傳的那些保健功效。所有營(yíng)養物質(zhì)如果沒(méi)有酵素作為觸媒的幫助，消化吸收就無(wú)從談起，吃進(jìn)肚子里也僅僅是一堆化學(xué)物質(zhì)而已。在我們的消化液中，有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、乳糖酶、蔗糖酶等消化酵素群，他們能像魔術(shù)師那樣，以驚人的速度完成一連串化學(xué)變化，促進(jìn)食物中的糖、脂肪、蛋白質(zhì)的水解，由大分子變成小分子物質(zhì)，以便于被人體吸收利用。
參考資料
QB/T 5324-2018,酵素產(chǎn)品分類(lèi)導則 ．行業(yè)標準信息服務(wù)平臺．2018-12-21
白浩,文佳嘉,費爽雯,等.酵素的功能與綜合應用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2017,38(6):270-272 ．中國知網(wǎng)．2017-06-20
董潔,夏敏敏,王成忠,孫曙光,孫久玉.金絲小棗棗泥酵素發(fā)酵工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2014,35(02):197-200+205 ．中國知網(wǎng)．2013-08-06
南竹,曹博恒.響應面法優(yōu)化菠蘿皮渣酵素的發(fā)酵工藝[J].安徽農業(yè)科學(xué),2017,45(20):98-100+103 ．中國知網(wǎng)．2017-07-26
章葦虹,于士軍,張春艷,徐鑫,王偉玲.滁菊水果酵素制作工藝研究[J].現代農業(yè)科技,2018(03):256-258 ．中國知網(wǎng)．2018-02-07
敖梅英,王鑫,范友隆,傅國強,陳廷濤.食用型酵素產(chǎn)品的研究進(jìn)展[J].安徽農業(yè)科學(xué),2016,44(30):64-66+145 ．中國知網(wǎng)．2016-11-22
朱政,周常義,曾磊,江鋒,蘇國成.酵素產(chǎn)品的研究進(jìn)展及問(wèn)題探究[J].中國釀造,2019,38(03):10-13 ．中國知網(wǎng)．2019-03-25 聲明：本頁(yè)面摘取的書(shū)籍及文獻內容均為營(yíng)養科普知識，僅供消費者參考學(xué)習，相關(guān)內容不代表產(chǎn)品功效，請消費者們理性對待。部分圖文來(lái)源于網(wǎng)絡(luò ),如有發(fā)現侵權請立即聯(lián)系管理員刪除！
熱門(mén)產(chǎn)品
酵素問(wèn)答
